Dầu ăn là nguyên liệu không thể thiếu trong căn bếp mỗi gia đình. Tuy nhiên, ít ai biết rằng một số loại dầu ăn quen thuộc lại tiềm ẩn nguy cơ gây hại sức khỏe nghiêm trọng, thậm chí chứa chất gây ung thư nếu không được lựa chọn và sử dụng đúng cách. Thực tế, nhiều lô dầu ăn đã từng bị phát hiện chứa các chất độc hại vượt mức cho phép.
Ví dụ, dầu mè ép thủ công từng bị phát hiện chứa benzo(a)pyrene – một chất gây ung thư – vượt ngưỡng 4 lần mức an toàn. Năm 2022, 11 lô dầu ăn không đạt chuẩn, trong đó có mẫu dầu phộng chứa lượng aflatoxin B1 (độc tố nấm mốc gây ung thư gan) vượt mức cho phép. Nguyên nhân chính thường là do nguyên liệu không đảm bảo hoặc quy trình ép dầu không đạt chuẩn, đặc biệt tại các xưởng nhỏ lẻ, thủ công.
Trong khi nhiều loại dầu được ca ngợi về lợi ích, dầu đậu nành và mỡ heo lại thường xuyên là chủ đề gây tranh cãi.
Từng bị chỉ trích vì chứa trans fat (chất béo chuyển hóa) có thể làm tăng nguy cơ đột quỵ và bệnh tim. Tuy nhiên, theo Bộ Nông nghiệp Mỹ, lượng trans fat trong 100g dầu đậu nành khá thấp (khoảng 0.5g), vẫn nằm trong ngưỡng cho phép nếu dùng vừa phải. Vấn đề chỉ phát sinh khi dầu bị đun quá nóng (tới mức bốc khói), làm phá vỡ cấu trúc và sinh độc chất. Do đó, quan trọng là không để dầu đậu nành cháy trước khi cho thức ăn vào.
Là nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực truyền thống, được nhiều người ưa chuộng vì hương vị béo thơm và chứa vitamin tan trong chất béo. Tuy nhiên, mỡ heo có hàm lượng chất béo bão hòa cao, nếu ăn nhiều có thể làm tăng cholesterol xấu và ảnh hưởng đến tim mạch. Dù vậy, việc sử dụng mỡ heo với lượng vừa phải và không chiên đi chiên lại vẫn được chấp nhận.
Dù không có loại dầu nào là "tuyệt đối" tốt, nhưng có những loại dầu được cảnh báo nên hạn chế dùng hoặc tránh hẳn bởi rủi ro sức khỏe rất rõ ràng:
Nhiều gia đình có thói quen mua can dầu lớn để dùng dần. Tuy nhiên, kể từ khi mở nắp, dầu bắt đầu tiếp xúc với không khí, ánh sáng và nhiệt độ, khiến quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn. Dù được bảo quản kín, dầu vẫn dần giảm chất lượng theo thời gian, đặc biệt trong khí hậu nóng ẩm. Dầu bị oxy hóa sẽ sinh ra các hợp chất có hại như peroxide hay aldehyde, gây kích ứng tiêu hóa, tăng gốc tự do, và ảnh hưởng xấu đến gan, thận nếu tích lũy lâu dài. Một số loại dầu ép lạnh không chất bảo quản thậm chí chỉ có hạn dùng khoảng 1 tháng sau khi mở nắp.
Khi đun nóng nhiều lần, cấu trúc phân tử của dầu ăn sẽ bị biến đổi. Các axit béo trong dầu bị phân hủy dưới nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra các chất độc như acrylamide, benzopyrene, hydroperoxide và heterocyclic amine, tất cả đều có nguy cơ gây ung thư nếu tiêu thụ thường xuyên. Dầu chiên lại thường có màu đen, mùi khét, làm món ăn kém ngon và còn sinh ra nhiều chất béo xấu (trans fat). Nếu bắt buộc phải dùng lại, chỉ nên dùng tối đa 1-2 lần và tuyệt đối không dùng dầu đã nổi váng, có mùi lạ hoặc màu sậm bất thường.
Nhiều người tin rằng dầu ép thủ công từ đậu phộng, mè, hướng dương là "sạch" vì không chất bảo quản. Tuy nhiên, những loại dầu này tiềm ẩn rất nhiều rủi ro. Nếu hạt nguyên liệu ẩm mốc hoặc để lâu ngày, chúng có thể chứa độc tố aflatoxin B1 – một chất gây ung thư gan mạnh. Quy trình ép dầu thủ công thường thiếu kiểm soát về nhiệt độ, vệ sinh thiết bị và không có bước xử lý loại bỏ độc tố. Hơn nữa, dầu sau khi ép thường được đựng trong can nhựa trong suốt, để ngoài trời, không dán nhãn mác hay thông tin nguồn gốc, khiến việc kiểm soát chất lượng gần như không thể. Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo nên tránh dùng hoàn toàn loại dầu này, đặc biệt với trẻ nhỏ và người lớn tuổi.
Để đảm bảo an toàn và tận dụng tối đa lợi ích của dầu ăn, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn:
Bằng cách lựa chọn và sử dụng dầu ăn một cách thông minh, bạn có thể bảo vệ sức khỏe gia đình mình tốt hơn.
Tiểu đường 
Bệnh gan 
Cơ - Xương Khớp 
Bệnh Gout – Acid uric 
Dạ Dày - Thực Quản 
Da - Tóc 
Tuần Hoàn Máu não 
Mất Ngủ 
Bệnh thận 
Huyết áp - Mỡ máu - Đột quỵ 
Ung thư 
Hỏi đáp & bình luận